Приготовление твердого сыра Голландский
ГОЛЛАНДСКИЙ
Голландский -это твердый сыр из коровьего молока с солоноватым, или сладковатым — в зависимости от выдержки - бледно-желтого цвета, чуть кисловатый со слабой ореховой ноткой вкус.
Ингредиенты:
50 л молока (коровье, но также замечательно получается из козьего),
Пакетик: Мезофильная закваска для Полутвердых сыров / Мезофильная закваска для Мягких сыров,
Пакетик: Сычужного фермента «NaturalRennet»/ либо Микробиальный фермент «Rennet»,
2,5 ч.л. 10% раствора хлористого кальция,
20% раствора
ВЫХОД 10% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 5 кг)
Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для головок сыра, марля, пресс для сыра)
- Нагрейте молоко до 32°C. Добавьте в молоко закваску, хорошо перемешайте и оставьте для созревания на 30-40 минут.
- 10% раствор хлористого кальция растворите в 30 мл воды и внесите в молоко. Хорошо перемешайте.
- Растворите сычужный фермент в 50 мл воды температурой 30-35⁰С, оставьте на 20 минут.
- Влейте раствор сычужного фермента в молоко и хорошо перемешайте. Оставьте для образования сгустка на 30-40 минут, поддерживайте температуру 30-32⁰С.
- Проверьте образование «чистого излома». Если сгусток уже плотный, начинайте разрезку, если не очень плотный, оставьте ещё на 10 минут. Разрезаем до размера горошины с помощью лиры или ножа.
- Теперь начинайте перемешивать сырное зерно. Перемешивайте 20 минут и поддерживайте температуру 32-33⁰С. Если Вы используете сыроварку, просто установите нужную температуру. Если вы используете обычную кастрюлю, периодически включайте нагрев плиты и проверяйте температуру молока термометром.
- Слейте 30% сыворотки. Для понижения кислотности будущего сыра влейте такое же количества воды температурой 42⁰С.
- Теперь вымешивайте и одновременно нагревайте зерно в течение 25 минут до температуры 38⁰С. Оставьте на 5 минут, чтобы сырное зерно осело на дно.
- Выложите форму марлей или вставьте дренажный мешок. Поставьте форму в глубокую кастрюлю или гастроёмкость.
- Зачерпните зерно вместе с сывороткой, вылейте в форму, так переложите всё сырное зерно, плотно уминая руками. Также можно поставить в форму с тканью прямо в ёмкость с сывороткой и сырным зерном и наполнять форму под слоем сыворотки. Нужно постараться не допустить попадания воздуха внутрь сырной головки.
- Закройте концы ткани, накройте крышкой и оставьте для самопресования на 30 минут. Один раз в течение этого времени (через 15 минут) переверните сыр, чтобы он самопресовался в обратном направлении. Всё это нужно делать под слоем сыворотки.
- Вытащите сыр из ткани, перезаверните, расправьте складки, положите форму другой стороной. Поставьте форму с сыром под пресс и прессуйте 3,5 часа*: 30 минут – 2 кг (два веса головки сыра), 1 час – 3 кг (три веса головки сыра), 2 часа – 4 кг (четыре веса головки сыра).
- По окончании прессования выньте сыр из ткани и взвесьте. Это необходимо для определения времени соления.
- Соление в 20% рассоле** в течение нужного времени – время соления рассчитывается по головке. Из расчета: если 0,5 кг в головке 3 часа соления в 20% рассоле; на 1 кг в головке - 6 часов в 20 % рассоле. Сыр плавает в рассоле, поэтому для равномерного просаливания один раз (через половину пройденного времени) переверните сыр.
- Выньте сыр из рассола и просушите его в камере для вызревания сыров при температуре 10-13⁰С 5-6 дней. Нужно получить сухую корочку. В фермерских условиях можете подсушивать сыр в холодильнике в самом тёплом отделении.
- Теперь для предотвращения высыхания необходимо покрыть сыр латексным покрытием или запаять в термоусадочные пакеты.
- Сыр зреет 60 суток при температуре 10-13⁰С. Сыр можно хранить после созревания 4-6 месяцев при температуре 6-8⁰С.
************************************************************************************
*Каждый раз, увеличивая вес груза, нужно перезаворачивать сыр, расплавляя складки на ткани, и переворачивать головку сыра. На данном этапе мы берем за основу расчет груза вес головки по среднему -1кг сыра из 10 литров молока.
************************************************************************************
**КАК приготовить 20% рассол: (Из расчета на 4 литра воды) - 4 литра воды довести до кипения, растворить 1 кг каменной соли. Остудить до комнатной температуры и процедить или аккуратно слить, чтобы грязь от соли (если такая есть) осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол 5 мл 6% уксуса и 40 мл 10% хлористого кальция. Рассол можно использовать несколько раз.
Добавить комментарий