Приготовление сыра Брынза
БРЫНЗА
Брынза - это рассольный сыр, который изготавливается не только из коровьего молока, но так же может изготавливаться из козьего, овечьего, буйволиного молока, а иногда из смесей этих видов молока.
Ингредиенты:
50 л молока (любое - коровье, козье, овечье),
Пакетик: Сычужного фермента «NaturalRennet»
6 мл 10% раствора хлористого кальция
***********************************************************************
Можно также добавить следующие ингредиенты:
- Семена кориандра или тмина (добавить в сырное зерно)
- Обмазать готовую брынзу паприкой и хранить без рассола
- Обвалять готовый сыр в смеси любых пряных травах и хранить без рассола
- Добавить в сырное зерно порезанные вяленые помидоры и маслины
ВЫХОД 12-15% ОТ ОБЪЕМА МОЛОКА (≈ 6,5 кг СЫРА)
Приготовление: (Нужна кастрюля на 50 л., и форма для мягкого сыра)
- Нагрейте молоко до 35°C.
- Отмерьте необходимое количество 10% раствора хлористого кальция, растворите его в 50 мл воды комнатной температуры. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
- Сычужный фермент растворить в 50 мл воды. Влейте в молоко и хорошо перемешайте.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте до образования сгустка на 35-40 минут.
- Проверьте сгусток на «чистый излом», если сыворотка ещё не прозрачная, оставьте ещё на 10 минут.
- Порежьте сгусток на кубики размером ≈ 2х2 см. Перемешивайте 10 минут.
- Оставить массу в покое на 5 минут, чтоб сырное зерно осело на дно.
- Удалите большую часть сыворотки, чтобы зерно виднелось под поверхностью.
- Возьмите форму для мягкого сыра или дуршлаг, по желанию положите в него марлю.
- Выложите все сырное зерно в форму. Оставьте для самопрессования (на 2 часа при комнатной температуре).
- Если сыр спрессовался хорошо, то можно перекладывать в контейнер для хранения. Если сыр Вам кажется ещё слишком мягким, переставьте форму с поддоном в холодильник и оставьте там для прессования ещё на 6-10 часов. Можно также поставить на поверхность сыра тарелочку и на нее небольшой груз.
- Для хранения Вы можете порезать сыр крупными кусками или оставить целиком.
- Если Вы хотите хранить сыр в рассоле, то положите его в пищевой контейнер и залейте рассолом*.
******************************************************************************************
*Приготовление рассола для БРЫНЗЫ:
10 стаканов воды комнатной температуры,
150 г каменной соли,
2,5 мл 6% уксуса,
20 мл 10% раствора хлористого кальция
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Воду вскипятить, добавить соль, хорошо перемешать. Оставить остывать до комнатной температуры. Затем аккуратно слить, чтобы грязь от соли осталась на дне кастрюли. Добавить в рассол уксус и хлористый кальций и перемешать. Залить брынзу этим раствором.
E-mail:
Пароль:
Добавить комментарий