Что необходимо знать при приготовлении сыра в домашних условиях?
Приготовление сыра в домашних условиях
Сыр – ценный пищевой продукт, для производства которого используют ферменты и кисломолочные бактерии.
Для приготовления сыра необходимо качественное молоко! Также понадобятся следующие ингредиенты:
- Закваски мезофильных или термофильных молочнокислых микроорганизмов;
- Молокосвёртывающие ферменты (коагулянты);
- Добавка - хлористый кальций для лучшего образования сгустка.
Внимание:
- Не используйте для приготовления сыра молоко, которое нагревалось выше 75⁰С!
- Магазинное пакетированное питьевое молоко непригодно для сыроделия!
- Используйте сырое фермерское молоко или разливное молоко из бочек!
- Если Вы не уверены в качестве сырого или разливного молока, пастеризуйте его при температуре 65-75⁰С самостоятельно!
В сыроделие используются два основных вида заквасок:
Мезофильные – предпочитают не высокие температуры(25-38⁰С). Это самая распростроненная закваска для большенства сыров – мягкие и свежие сыры(фета,шевре,фромаж фре),свежие выдержаные сыры (камамбер, валансе, бри, каприкорн), полу-мягкие сыры (гауда, эдам, массдам), твердые (чедер, манчего,пармезан, эмменталь).
Термофильные – эти бактерии лучше работают при более высоких температурах (38-50⁰С), но также выдерживают и при температуре 65⁰С. Поэтому чаще используются в производстве итальянских вытяжных сыров (моцарелла) и сыров с высокой температурой второго нагревания (проволоне,пармезан, бофор), а также швейцарских.
Закваски бывают моновидовые (содержам один штамм лактобактерий) и поливидовые (содержат несколько видов лактобактерий). Для большенства видов сыров требуется внесение заквасок.
****************************************************************************************************************
ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ
От баланса кальция в молоке зависит коагуляция, то есть насколько плотный и устойчивый сгусток мы получим при добавлении сычужного фермента. Общепринятой практикой в мире стало добавление в молоко для сыроделия хлористого кальция. Это особенно важно при использовании вегатарианских коагулянтов .Баланс кальция может нарушаться в результате:
Пастеризация - длительного нагревания молока, которое приводит к высвобождению ионов кальция, учавствующих в построении сычужной белковой решетки (сгустка). Добавление раствора хлористого кальция способствует восстановлению баланса кальция для лучшей коагуляции;
Охлаждение – длительного хранения молока при 4-5⁰С, когда его собирают для большой головки сыра сутки и более. Это приводит к значительному увеличению времени образования сгустка, поскольку на 15% увеличевается количество растворимого белка (казеина). Добавление кальция помогает увеличить размер скопления (мицелл) казеина, чтобы максимизировать выход сыра и предотвратить вымывание большего количества белка в сыворотку.
В сыроделии обычно используют стандартный раствор хлористого кальция. Необходимая концентрация – 0,01%. Добавляется раствор хлористого кальция после созревания молока с заквасками, прямо перед добавлением разведеного сычужного фермента.
********************************************************************************************************************
О МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩИХ ФЕРМЕНТАХ:
Коагуляция (свертывание) молока – превращение жидкого молока в гель (сгусток). Этот гель представлял собой связанную твердую фракцию белков молока с присутствием раствореных жиров, которую потом можно легко отделить от жидкой фракции (сыворотки).
Виды коагулянтов:
Овечий сычужный фермент (сычуг), изготовленный из желудков сардинских ягнят (молокосвертывающий фермент – химозин и небольшая доля пепсина). Именно химозин (из овечего сычужного фермента) лучше всего подходит для производства твердых и полумягких сыров.
Микробиальный фермент, некоторые дрожжи, плесени, и грибы, который естественны образом продуцируют пригодные для коагуляции ферменты. Наиболее широко используются ферменты , полученные из микроскопического гриба Rhizomucor miehei. Это вегетарианский коагулянт, подходит только для производства мягких сыров, не требующих выдержки.
E-mail:
Пароль:
Добавить комментарий